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講解關(guān)于掛面品質(zhì)的影響因素

更新時間:2024-01-31      點擊次數(shù):1706

  目前對掛面品質(zhì)的控制主要集中在小麥粉品質(zhì)改良、掛面加工工藝、添加品質(zhì)改良劑、品質(zhì)評價方法方面,而對面頭的利用、以及面頭粉對掛面品質(zhì)的影響研究較少。

  在掛面生產(chǎn)過程中,濕面頭可以直接回機處理,而干面頭要經(jīng)過的處理才能利用,面粉的品質(zhì)可以使用面筋儀、粉質(zhì)儀、拉伸儀、降落數(shù)值儀、粘度測定儀、白度儀等進行測定,本文就對于掛面品質(zhì)影響的幾個因素進行分析。

  在制作掛面過程中,小麥粉中摻入面頭粉后,加水揉面時,小麥粉的吸水量、面團形成時間、穩(wěn)定時間和斷裂時間均隨面頭粉比例的增加而增加,而公差指數(shù)和弱化度都隨面頭粉比例的增加而減小.

  以上的現(xiàn)象說明由于面頭粉的加入使小麥粉的面筋性質(zhì)加強。由于面頭粉的摻入使小麥粉的面筋含量下降、面筋性質(zhì)加強致使掛面面筋品質(zhì)明顯下降。

  這主要是因為面頭粉局部蛋白質(zhì)已經(jīng)變性,水化能力弱,同時脂肪部分氧化變性,產(chǎn)生的游離脂肪酸使面筋的吸水膨脹作用減弱。因而使面頭粉中面筋含量下降,抗拉阻力增大、延伸性減小、拉力比數(shù)增加。

 

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